Die Metstube
Die alkoholische Gärung: Weitere Schritte bei der Herstellung meines Mets
Nach etwa 24 Stunden sollten die ersten Blasen im jungen Met sichtbar sein – manchmal dauert es jedoch etwas länger. Der Gärprozess sollte spätestens nach 4 bis 5 Tagen beginnen. Bei einer Maischgärung und idealen Bedingungen kann die Gärung sogar schon nach einer Stunde starten. Der Beginn der Gärung ist an den aufsteigenden Kohlendioxidblasen zu erkennen, die an die Perlen in Champagner erinnern.
Meine Erfahrung: Geduld ist gefragt
An dieser Stelle ist Geduld sehr wichtig. Eine panische Suche nach Lösungen und das ständige Ausprobieren vermeintlicher Problemlösungen kann mehr Schaden anrichten und unnötige Arbeit verursachen. Ich hatte selbst einen Met, der erst nach sieben Tagen begann zu gären. Dieser erreichte am Ende fast die Alkoholtoleranz von 15%.
Sobald die Gärung begonnen hat, wird sie in den kommenden Tagen an Intensität gewinnen.
Was sind „Blubs“ und warum sollte ich sie messen?
Die Hefe baut Zucker ab und produziert dabei Alkohol und Kohlendioxid (mehr dazu im Kapitel: „Wie funktioniert eine alkoholische Gärung?“). Das Kohlendioxid verlässt den Gärballon über das Gährrohr, wobei ein Geräusch entsteht, das man als „Blub“ bezeichnet.
Wir werden nun die Anzahl der Blubs pro Minute regelmäßig messen. Anfänger zählen täglich, während erfahrene Brauer dies weniger oft tun und die Ergebnisse gegebenenfalls interpolieren.
Diese Messung ist nicht wissenschaftlich exakt, da die Anzahl der Blubs von vielen Faktoren wie Temperatur, Tagesform, Gährrohrgröße, Hefesorte, Fruchtart, Zuckergehalt und Behältergröße abhängt. Daher sind die Ergebnisse nicht direkt von einem Brauvorgang auf einen anderen übertragbar. Dennoch können wir an der Entwicklung der Blubs den Verlauf der Gärung beobachten. Bei einer Maischgärung könnte der Gärbeginn sogar stärker sein als bei einer Saftgärung.
Die Anzahl der Blubs ist also ein hilfreicher Indikator, um den Fortschritt der Gärung zu überwachen – neben der Messung von Alkohol- und Zuckergehalt.
Wie verläuft eine alkoholische Gärung? Die Dissimilation
Der genaue Ablauf einer alkoholischen Gärung ist komplex und für unser Verständnis nicht unbedingt wichtig. Daher werde ich den Prozess vereinfacht erklären, sodass er für unsere Zwecke ausreicht.
Die Hefe baut während der Gärung Zucker ab und wandelt ihn in Alkohol und Kohlendioxid um – dieser Vorgang wird als Dissimilation bezeichnet.
Im Laufe der Gärung wird immer mehr Alkohol produziert. Allerdings hat die Hefe nur eine begrenzte Alkoholtoleranz. Diese Toleranz variiert je nach Hefesorte. Wenn die Alkoholtoleranz erreicht ist, stirbt die Hefe und die Gärung endet.
Es ist wichtig, sicherzustellen, dass die Gärung wirklich abgeschlossen ist, um einer Nachgärung (siehe Kapitel „Die Nachgärung“) zu entkommen. Das Ende der Gärung kann missverstanden werden, wenn die Hefe nicht mehr ausreichend Zucker hat, um weiter zu gären, aber noch nicht die Alkoholtoleranz erreicht ist. In solchen Fällen kann es trotzdem zu einer Nachgärung kommen. Daher müssen wir sicherstellen, dass immer genug Zucker vorhanden ist, damit die Hefe ihre Alkoholtoleranz erreicht und stirbt. Erst dann sollte die Schwefelung erfolgen.
Im Gegensatz zu dem, was häufig im Internet zu lesen ist, stoppt die Schwefelung zwar die Gärung, beendet sie jedoch nicht vollständig. Wir müssen sicherstellen, dass die Hefe wirklich abgestorben ist, bevor wir den Met schwefeln.